Cách làm khô gà !

cách làm khô gà lá chanh là chủ đề quan tâm của nhiều chị em trong dịp Tết 2020 này. Khô gà lá chanh là món ăn vặt được ưa chuộng của chị em văn phòng, và hơn thế, khô gà lá chanh đang dần trở thành đặc sản của Sài Gòn.

NGUỒN GỐC KHÔ GÀ

Khô gà có từ khi nào?
Món ăn vặt khô gà mới xuất hiện khoảng hơn 3 năm nay, và ít ai biết cụ thể nguồn gốc của khô gà có từ đâu. Để có cái nhìn rõ ràng hơn về nguồn gốc của khô gà, chúng ta cùng tìm hiểu nhé.

Khô gà, hay còn có tên là RUỐC GÀ. Đây là một tên gọi của người miền Bắc dùng chung cho khô gà và chà bông gà. Nguồn gốc của khô gà có từ món chà bông gà này, và cách làm khô gà lá chanh cũng đến từ miền Bắc. Cũng cùng công thức làm với ruốc gà (chà bông gà), khô gà được biến tấu hơi khác với sợi thịt gà xé to hơn mà thôi.
Những người thợ làm khô gà là người có tay nghề cao, thuần thục làm ruốc gà (chà bông gà) lâu năm. Hầu hêt thợ làm khô gà tại thành phố Hồ Chí Minh hiện nay đều đến từ các tỉnh miền Bắc.

Món khô gà đầu tiên cho ra thị trường là món Khô gà xé cay. Đây là món khô gà truyền thống, gần giống với ruốc gà (chà bông gà) nhất. Nếu sợi gà để làm chà bông được đánh nhuyễn mịn, đánh bông lên thì sợi gà làm khô gà được xé sợi to hơn, hoặc đánh sợi to. Nhìn bề ngoài thì màu sắc khô gà xé cay truyền thống cũng có màu vàng nhạt hoặc vàng đậm hơn tí tùy vào gia vị được ướp.

Khô gà xé cay là món ăn mới, vừa lạ lại vừa quen, tạo nên sự hấp dẫn và thu hút các tín đồ ăn vặt. Khô gà xé sợi to to, dẽ dàng để người ăn nhón từng sợi. Ớt đỏ nguyên trái cũng được sấy và trộn chung với sợ gà cũng tạo nên sự hấp dẫn cho món ăn này. Tuy nhiên, độ cay của khô gà không phải đến từ những quả ớt này nhé. Khô gà cay nhiều hay ít là do lượng ớt xay nhuyễn, ướp chung với thịt gà khi vừa luộc và xé xong. Do đó, vai trò của những quả ớt to bạn thấy chủ yếu là trang trí cho món ăn thêm hấp dẫn mà thôi. Nếu ai thích ăn cay nhiều thì vẫn có thể ăn luôn trái ớt kèm theo ấy.

Sau món khô gà đầu tiên ra đời và được người tiêu dùng đón chào nồng nhiệt, các xưởng khô gà bắt đầu mở rộng thêm các vị khác như khô gà lá chanh, khô gà bơ tỏi, khô gà quay tứ xuyên.

CÁCH LÀM KHÔ GÀ XÉ CAY TẠI NHÀ

Cách này được áp dụng khi làm số lượng ít, để dành ăn trong gia đình, và thời gian bảo quản ngắn.
Khô gà được làm từ thịt ức gà tươi.
Tại sao không làm khô gà từ các phần thịt khác như đùi gà mà phải là ức gà?
Nếu bạn tự làm tại nhà thì có thể luộc gà nguyên con rồi bóc thịt từ tất cả những bộ phận của gà. Tuy nhiên, phần thịt đùi gà khi sấy lên sẽ bị sậm màu hơn hoặc đen. Các thớ thịt đùi gà cũng dính nhiều gân, khi sấy sẽ dai cứng, khó ăn hơn so với thịt ức. Bên cạnh đó, thịt nhiều nhất của gà tập trung ở phần ức, nên cách đơn giản nhất là chọn mua ức về làm khô gà.
Khi ăn thịt gà thì phần ức ít được chọn nhất vì đây là phần thịt khô, hơi bở và ăn “chán” nhất. Tuy nhiên, khi biến hóa thành món khô gà thì đây là nguyên liệu lý tưởng nhất vì nó ngấm gia vị đều, dễ xé sợi, dễ bóc da và xương.

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

• 450 g thịt ức gà đã bỏ xương
• 5 miếng gừng to
• 3 củ hành khô/ hành hương (shallots)
• 2 lá chanh (không bắt buộc) (kaffir lime leaves)
• 10 g tỏi (khoảng 1/2 củ tỏi to của nước ngoài hoặc 1 củ tỏi nhỏ của Việt Nam)
• 20 g sả (khoảng 3 cây)
• 5 g hành khô (1 – 2 củ)
• 1 muỗng canh đường nâu (12 – 14 gram)
• 1 muỗng canh nước mắm (15 ml)
• 1/2 muỗng canh bột ớt
• 1/8 muỗng cafe ngũ vị hương
• 2 – 3 muỗng canh dầu ăn (30 – 40 ml) – dùng cho loại gà giòn dẻo

QUY TRÌNH LÀM KHÔ GÀ XÉ CAY

1. Luộc gà

• Cho ức gà vào nồi chung với gừng, hành, lá chanh và chút muối. Đổ nước lạnh vừa ngập miếng thịt gà. Mở lửa lớn.
• Đợi khi nước sôi thì giảm lửa và vớt sạch bọt. Luộc thịt ở lửa vừa khoảng 5 – 10 phút tuỳ độ dày của miếng thịt. Tắt bếp đậy vung thêm 10 – 15 phút rồi vớt thịt ra để nguội, giữ lại nước luộc để xài cho việc khác (nếu muốn).
• Thịt ức gà nhanh chín, nên đừng luộc quá kỹ sẽ làm thịt bị khô và bở. Nên cho thịt vào nước lạnh rồi nấu sôi chứ đừng nấu nước sôi trước, sẽ làm phần ngoài thịt bị khô.

2. Chuẩn bị các nguyên liệu dùng ướp gà: bóc vỏ và băm nhuyễn hành, tỏi, sả, trong lúc đợi gà nguội.

3. Khi thịt gà nguội thì xé thành sợi vừa ăn, đừng xé nhỏ quá vì thịt sẽ teo săn lại khi xào.

4. Xào thịt trên chảo chống dính

• Cho vào chảo chống dính khoảng 80 – 100 ml nước luộc gà cùng các nguyên liệu ướp gà gồm hành, tỏi, sả bằm, nước mắm, đường, ớt, ngũ vị hương. Trộn đều rồi cho thịt gà vào trộn cùng tới khi ngấm gia vị.
• Nếm lại thịt và điều chỉnh vị mặn ngọt theo khẩu vị. Lưu ý là sau khi xào khô thịt sẽ đậm vị hơn. Do vậy ở bước này nên nêm nhạt một chút.
• Xào thịt trên lửa vừa, đảo liên tục tới khi nước bay hơi hết và thịt khô như ý muốn. Khi nước gần cạn hết có thể nêm nếm lại một lần nữa.
• Thịt sau khi xào xong sẽ khô ráo và mềm ngọt, hơi dai, gia vị đậm đà vừa ăn. Bảo quản thịt trong hộp kín, để tủ lạnh, nên dùng trong 1 tuần.

KHÔ GÀ LÁ CHANH

Khô gà lá chanh là món ra sau người anh khô gà xé cay nhưng đặc biệt nổi tiếng hơn. Trong các món khô gà thì khô gà lá chanh được ưa chuộng hơn cả, và gần như trở thành món ăn đại diện của đặc sản miền nam, cụ thể là Sài Gòn.
Khô gà lá chanh được ưa chuộng nhất vì sự kết hợp hài hòa trong hương vị và màu sắc. Khô gà kết hợp với lá chanh mang đến một hương vị thơm ngon nhẹ nhàng, dễ ăn, khó bỏ.

CÁCH LÀM KHÔ GÀ LÁ CHANH

Cách làm khô gà lá chanh tại nhà cũng tương tự như cách làm khô gà xé cay bên trên. Tuy nhiên, ở đây thì bạn sẽ được gợi ý thêm một cách làm với công thức hơi khác một tí nhé.

Nguyên liệu và dụng cụ

• 500g thịt ức gà
• 3 củ hành tím
• 3 trái ớt hiểm
• 10 trái ớt khô
• 70g đường
• 1 muỗng canh tỏi băm
• 1 muỗng cà phê bột ngọt
• 2 muỗng canh rưỡi nước mắm
• 1/4 muỗng cà phê bột ngũ vị hương
• 4g bột cà ri
• 1 muỗng cà phê bột điều
• 15-20 lá chanh
• 1 muỗng cà phê dầu ăn
• Cối, chày

QUY TRÌNH LÀM KHÔ GÀ LÁ CHANH

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: rửa sạch thịt gà, cho 3 trái ớt hiểm vào cối giã, lá chanh cắt đôi.

Bước 2: Cho ức gà vào nồi nước luộc chung với 3 củ hành tím.

Bước 3: Khi thịt chín rồi vớt ra ngâm vào nước lạnh. Cách này giúp thịt nguội nhanh và thớ thịt không bị khô.

Bước 4: Khi thịt đã nguội thì bắt đầu xé thịt gà thành sợi nhỏ. Lưu ý là không xé thịt quá nhỏ vì khi xào thịt sẽ bị nát. Để thịt thật ráo nước.

Bước 5: Cho dầu ăn vào chảo, cho tỏi vào phi với dầu ăn cho đến khi tỏi vàng và dậy mùi thơm.

Bước 6: Cho tiếp 1 muỗng cà phê màu hạt điều, 4g bột cà ri, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 70g đường, 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê muối, ớt hiểm đã giã vào xào chung.

Bước 7: Cho tiếp 10 lá chanh đã cắt đôi vào.

Bước 8: Cho gà vào trộn thật đều, lưu ý để lửa thật nhỏ để gia vị thấm từ từ vào thịt thì sẽ ngon hơn.

Bước 9: Cho ớt khô và phần lá chanh còn lại vào xào đến khi gà khô hoàn toàn. Nếu nhà bạn có lò nướng thì có thể đổ gà ra khay cho vào lò sấy ở 150 độ C trong 5-10 phút, lặp lại khoảng 2-3 lần là được.

KHÔ GÀ BƠ TỎI

Khô gà bơ tỏi là món xuất hiện sau cả khô gà lá chanh, mang một hương vị rất khác và đáng để thử. Món khô gà bơ tỏi được săn tìm nhiều nhất là khô gà bơ tỏi giòn rụm của thương hiệu Heo Mi Foods. So với khô gà lá chanh thì món khô gà bơ tỏi này sang chảnh hơn, phù hợp làm quà biếu tặng.

CÁCH LÀM KHÔ GÀ BƠ TỎI

Để làm khô gà bơ tỏi tại nhà, nguyên liệu cần chuẩn bị sẽ tăng thêm lượng bơ và tỏi. Cách sơ chế và luộc gà cũng giống như làm các món khô gà xé cay và gà lá chanh.
Tuy nhiên, bơ lạt sẽ được nấu cho tan chảy, trộn chung vào thịt gà cùng với các gia vị khác. Cách làm khô gà bơ tỏi bằng lò nướng gồm các bước như sau:

• Chuẩn bị khay nướng, dùng giấy bạc bao xung quanh để không bị dính khi nướng.
• Cho thịt đã ướp vào khay, nhớ là phải trải đều thịt ra để giòn đều nhé.
• Cho vào lò nướng với nhiệt độ 130 độ C trong khoảng 20 phút, dùng đũa đảo đều toàn bộ thịt rồi lại tiếp tục sấy khoảng 20 phút thì lại đảo thịt 1 lần. Làm như thế khoảng 2 -3 lần để thịt khô đều và không bị dính vào đáy khay.
• Đến lần sấy cuối thì cho thêm ớt khô nguyên trái vào. Kiểm tra lại xem thịt đã đạt độ khô đúng chuẩn thì lấy ra để nguội, có thể sử dụng được ngay hoặc bảo quản dùng dần. Nếu không có lò nướng, bạn cũng có thể làm khô gà bằng lò vi sóng với cách thức tương tự.

KHÔ GÀ QUAY TỨ XUYÊN

Khô gà quay tứ xuyên giòn rụm là một mùi vị khác của khô gà khi được ướp cùng ngũ vị hương. Vị khô gà giòn ngon và thơm như miếng thịt gà quay tứ xuyên vậy.

KHÔ GÀ KHÔNG CAY

Khô gà ăn cay cay là ngon nhất. Tuy nhiên cũng có nhiều người không ăn cay được, hoặc mua cho các bé ăn, nên xưởng có làm thêm khô gà không cay.

CÁC MÓN ĂN CÙNG KHÔ GÀ

Khô gà khi ăn riêng thì cũng đã là một món ăn vặt hoàn chỉnh rồi. Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu đa dạng và sự sáng tạo của mọi người, nhiều món ăn kèm hoặc cách biến tấu khác ra đời.

BÁNH TRÁNG KHÔ GÀ LÁ CHANH, BÁNH TRÁNG KHÔ GÀ BƠ TỎI

Bánh tráng trộn là món ăn vặt luôn được giới trẻ Sài Gòn ưa chuộng, dần trở thành món ăn không thể thiếu khi buồn miệng. Phiên bản bánh tráng trộn khô gà chỉ xuất hiện gần đây nhưng cũng làm mưa làm gió không kém.
Nếu bạn cũng thích món ăn này nhưng ngại mua ở ngoài không được vệ sinh, thì bạn có thể tham khảo các làm bánh tráng trộn khô gà sau đây và vào bếp nhé.

CHUẨN BỊ

• Bánh tráng 1 gói
• Khô gà lá chanh 100 gr
• Trứng cút 5 quả
• Muối tôm 3 muỗng canh
• Đường trắng 1 muỗng canh
• Bơ 30 gr
• Tỏi băm 30 gr
• Rau răm 20 gr
• Nước cốt tắc 20 ml
• Xoài xanh 1 trái
• Hành phi 20 gr
• Ớt bột 1 muỗng canh

CÁCH LÀM BÁNH TRÁNG TRỘN KHÔ GÀ

• Bước 1

Cho chảo lên bếp, đun nóng bơ, sau đó cho tỏi và ớt bột vào phi thơm vàng. Các bạn có thể dùng bơ thực vật hay động vật đều được, bơ thực vật thì thơm hơn. Nếu muốn màu đẹp hơn thì có thể cho thêm ớt bột Hàn Quốc.

• Bước 2

Cắt bánh tráng ra miếng nhỏ vừa ăn. Bạn có thể chọn mua bánh tráng mỏng sẽ mềm và dễ ăn hơn loại dày. Bánh tráng cho vào tô lớn, sau đó lần lượt cho vào tỏi phi bơ, muối tôm, đường, nước cốt tắc. Trộn đều.

• Bước 3

Xoài bào thành sợi, cho vào tô bánh tránh. Cho tiếp rau răm, khô gà, hành phi vào tô. Nếu thích ăn cay nhiều thì bạn có thể cho thêm ớt băm. Đeo bao tay vào và bắt đầu trộn đều lên.

• Bước 4

Sau khi trộn đều và bánh tráng ngấm gia vị, cho bánh ra dĩa, xếp trứng cút trên mặt để trang trí. Khi ăn thì trộn trứng cút với bánh tráng cho đều vị. Vị chua chua của xoài tắc kết hợp cùng bánh tráng dẻo dẻo, khô gà sợi dai dai, có thêm mùi thơm của hành tỏi phi, rau răm tạo cảm giác khó cưỡng lắm.

CƠM CHÁY LẮC KHÔ GÀ LÁ CHANH, CƠM CHÁY LẮC KHÔ GÀ BƠ TỎI

Cơm cháy lắc khô gà là món đơn giản, kết hợp giữa cơm cháy quết mắm ớt giòn rụm và khô gà lá chanh hoặc khô gà bơ tỏi.