Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của thành phố hồ chí minh nhằm phát triển du lịch
Một số phương án nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của tp hồ chí minh nhằm phát triển du lịch
pdf – 122 trang
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN HÀ NỘI
ĐOÀN LÊ PHƢƠNG THẢO
“MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC
CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH ”
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
Hà Nội, 2014
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN HÀ NỘI
ĐOÀN LÊ PHƢƠNG THẢO
“MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC
CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH ”
Chuyên nghề: Du Lịch
(Chương trình huấn luyện thí điểm)
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Trịnh Xuân Dũng
Hà Nội, 2014
DANH MỤC VIẾT TẮT
ĐVT:
Nhà cung cấp tính.
PATA:
Pacific Asia Travel Associationn.
(Hiệp hội Giáo dục Châu Á – Thái Bình Dương)
TP.HCM:
Tp Hồ Chí Minh.
TNHH MTV:
Trách nhiệm Hữu hạn Một Thành Viên.
TTTM:
Trung tâm thương mại.
UNESCO:
United Nations Educational, Scientific and Cultural
Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa
Liên Hiệp Quốc).
UBND:
Uỷ Ban Nhân Dân.
VSATTP:
Vệ sinh an toàn thực phẩm.
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Bảng thống kê lượng khách quốc tế đến TP.HCM qua các năm
(lượt khách).
Bảng 2.2: Bảng thống kê thị trường khách quốc tế đến TP.HCM 2008 – 2010
(lượt khách).
Bảng 2.3: Thu nhập nghề du lịch TP.HCM (tỷ đồng).
Bảng 2.4: Tiêu pha của khách du lịch trong nước
Bảng 2.5: Thống kê khách tham quan nội địa trong mẫu theo độ tuổi.
Bảng 2.6: Thống kê khách tham quan quốc tế trong mẫu theo độ tuổi.
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Hình 2.1: Biểu đồ khách du lịch quốc tế đến Việt Nam và TP.HCM
(1000 lượt).
Hình 2.2 : Biểu đồ thống kê lượng khách du lịch nội địa qua các năm.
Hình 2.3: Biểu đồ thu nhập nghề du lịch TP.HCM từ năm 2005 – 2010 (tỷ
đồng).
Hình 2.4: Biều đồ thống kê nghề nghiệp của khách tham quan.
Hình 2.5: Biểu đồ nguồn thông tin biết về TP.HCM của khách tham quan nội địa.
Hình 2.6: Biểu đồ nguồn thông tin biết về TP.HCM của khách tham quan quốc tế.
MỤC LỤC
Đề mục
Trang
DANH MỤC VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
MỞ ĐẦU …………………………………………………………………………………………………… 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ………………………………………………………………………… 1
2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài ………………………………………………………………… 7
2.1. Mục tiêu tìm hiểu…………………………………………………………………….. 7
2.2. Nhiệm vụ của luận văn …………………………………………………………………. 7
3. Đối tƣợng và phạm vi tìm hiểu …………………………………………………………… 7
3.1. Đối tượng tìm hiểu ………………………………………………………………….. 7
3.2. Phạm vi tìm hiểu ……………………………………………………………………… 7
4. Nền tảng phƣơng pháp luận và phƣơng pháp tìm hiểu ……………………………. 8
5. Lịch sử tìm hiểu ………………………………………………………………………………… 8
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ………………………………………………… 9
7. Kết cấu luận văn ……………………………………………………………………………………. 9
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC
TRONG DU LỊCH …………………………………………………………………………………… 10
1.1. Tổng quan chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam …………………………………. 10
1.1.1. Khái niệm về văn hóa ……………………………………………………………… 10
1.1.2. Tổng quan về Văn hóa ẩm thực – Ẩm thực Việt Nam ……………………. 12
1.1.3. Một số tư tưởng của người Việt Nam về văn hóa ẩm thực ………… 16
1.1.4. Ẩm thực Việt Nam …………………………………………………………………… 19
1.1.5. Du lịch văn hóa ẩm thực …………………………………………………………… 21
1.2. Vai trò văn hóa ẩm thực trong du lịch ……………………………………………….. 21
1.2.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh khách sạn – quán ăn
………………………………………………………………………………………………………………… 21
1.2.2. Vai trò của văn hóa ẩm thực so với khách du lịch ……………………… 22
1.2.3. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong ngành nghề xúc tiến tuyên truyền du lịch,
khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực TP.HCM …………………………….. 24
1.2.4.Khai thác tài nguyên du lịch ………………………………………………………. 25
1.2.5. Phương thức khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để thu hút khách tham quan …25
1.3. Văn hóa ẩm thực của một số nƣớc trong khu vực và trên toàn cầu ………. 27
1.3.1. Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á ………………………………………………. 28
1.3.2. Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Âu …………………………………………… 34
Tiểu kết chƣơng 1 ……………………………………………………………………………………. 40
Chƣơng 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ………………………………………………………….. 41
2.1. Tình hình hoạt động kinh doanh du lịch – ẩm thực TP.HCM ……………….. 41
2.1.1. Hoạt động kinh doanh du lịch …………………………………………………. 41
2.1.1.1. Lượng khách du lịch …………………………………………………….. 41
2.1.1.2. Thị trường khách du lịch đến TP.HCM ………………………….. 44
2.1.1.3. Thu nhập …………………………………………………………………… 46
2.1.1.4 Cơ cấu tiêu pha của khách du lịch ………………………………….. 48
2.1.2. Ẩm thực TP.HCM …………………………………………………………………… 50
2.1.2.1. Tìm tòi ẩm thực ba miền ………………………………………….. 51
2.1.2.2. TP.HCM – Giao lưu văn hóa ẩm thực Quốc tế ………………… 52
2.1.2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Sài Gòn ……………………………….. 53
2.1.2.4 Ẩm thực đường phố Sài Gòn ………………………………………….. 54
2.2. Tình trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Thành
Phố Hồ Chí Minh hiện tại ……………………………………………………………………….. 55
2.2.1. Phân bố quán ăn của TP.HCM ………………………………….. 55
2.2.1.1. Một số món ăn đặc trưng ……………………………………………… 55
2.2.1.2. Thức uống đặc trưng …………………………………………………… 67
2.2.2. Hoạt động kinh doanh ăn uống trong kinh doanh du lịch tại
TP.HCM ………………………………………………………………………………………………….. 68
2.2.3. Đội ngũ lao động hoạt động trong ngành nghề ẩm thực và du lịch …. 70
2.2.4. Sự đảm bảo về vệ sinh và an toàn thực phẩm …………………………… 72
2.2.5. Giá cả ……………………………………………………………………………………. 72
2.2.6. Hoạt động xúc tiến, tuyên truyền ẩm thực Tp …………………… 73
2.3. Nhận xét về văn hóa ẩm thực thông qua sự cảm nhận của khách du lịch75
2.3.1. Phân tích kết quả điều tra về sức mê hoặc của văn hóa ẩm thực
Tp Hồ Chí Minh cho khách du lịch. ……………………………………………… 75
2.3.1.1. Mô tả mẫu điều tra ……………………………………………………… 75
2.3.1.2. Một số thông tin chung về mẫu …………………………………….. 75
2.3.1.3. Những nhận xét trực tiếp của khách tham quan về du lịch cũng như
sức mê hoặc của ẩm thực tại TP.HCM ………………………………………. 78
2.3.2. Nhận xét chung ……………………………………………………………………… 80
2.3.2.1. Một số tổng kết ………………………………………………………….. 80
2.3.2.2. Một số nguyên nhân cơ bản của tình trạng khai thác giá trị
văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm thu hút khách du lịch tới Sài Gòn. ……………….. 83
Tiểu kết chƣơng 2 ……………………………………………………………………………………. 85
Chƣơng 3: GIẢI PHÁP KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC
VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI THÀNH
PHỐ HỒ CHÍ MINH ……………………………………………………………………………….. 86
3.1. Ý kiến phát triển du lịch Tp Hồ Chí Minh …………………………. 86
3.2. Quyết sách quản lý và đầu tư phát triển du lịch …………………………………… 87
3.3. Các phương án nhằm nâng cao hiệu quả của văn hóa ẩm thực trong phát
triển du lịch ……………………………………………………………………………………………… 88
3.3.1. Phương án phát triển các món ăn, đồ uống thành sản phẩm du lịch .. 88
3.3.2. Tăng cường tìm hiểu xây dựng các món ăn và thực đơn các món ăn
Việt Nam để thông dụng cho các quán ăn trong nước và nước ngoài …………………. 89
3.3.3. Phương án nâng cao chất lượng món ăn, thức uống …………………….. 90
3.3.4. Phương án thu hút khách tham quan thưởng thức ẩm thực TP.HCM …………. 91
3.3.5. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động trong ngành nghề ẩm
thực và du lịch …………………………………………………………………………………………… 92
3.3.6. Xây dựng những vùng nguyên liệu, thực phẩm cung ứng cho việc chế
biến các món ăn Việt Nam với chất lượng tốt. …………………………………………….. 93
3.3.7. Tuyên truyền, tuyên truyền nâng cao nhận thức về du lịch ẩm thực. …… 93
3.4. Một số kiến nghị ………………………………………………………………………………… 94
3.4.1. So với Sở Văn Hóa – Thể Thao và Du Lịch ………………………………. 94
3.4.2. So với UBND TP.HCM …………………………………… 95
Tiểu kết chƣơng 3 ……………………………………………………………………………………. 97
Tổng kết ………………………………………………………………………………………………….. 98
Tài liệu tham khảo …………………………………………………………………………………… 99
Phụ lục
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề bản sắc văn hóa dân tộc, vùng,
miền và quốc gia, giữa dân tộc này với dân tộc khác đồng thời cũng là kết tinh của
nhiều thế hệ. Ẩm thực Việt Nam được rút gọn từ nền nông nghiệp lúa nước. Người
dân Việt Nam từ ngày xa xưa thường trồng trọt và chăn nuôi, xung quanh khuôn
viên nhà trồng nhiều loại cây xanh và cây ăn trái. Do đó, người dân đã sử dụng
những nguyên liệu “cây nhà lá vườn” những gì mộc mạc nhất, phối hợp lại thành
những món ăn đặc trưng làm ra nét văn hóa riêng của người dân Việt mà những
nước khác không thể có được.
Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các Chuyên Viên văn hóa
lưu ý không chỉ ở viet nam mà ở nhiều nước. Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực cũng
được coi như một tài nguyên du lịch, thu hút với những đối tượng khách muốn tìm
hiểu về văn hoá ẩm thực của một quốc gia, vùng miền.
Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh
hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự phong phú
cho văn hoá ẩm thực của cả nước. Ngay cả trên quốc gia Việt Nam, văn hóa ẩm
thực của ba miền, của 54 dân tộc cũng có sự khác nhau, song có nét chung của dân
tộc – đó là văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Miền Nam là vùng đất mới, do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt, tính cách
con người rộng rãi nên đã tạo ra những món ăn khác biệt với miền Bắc và miền
Trung. Văn hóa ẩm thực cũng góp phần trọng yếu để tất cả chúng ta tự hào và trân trọng
gìn giữ cái bản sắc, cái hồn, đã từng hậu thuẫn cho cụ Nguyễn Trãi viết những lời
đại cáo: “Bờ cõi sông núi đã riêng. Phong tục Bắc, Nam cũng khác”.
Văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố trọng yếu trong phát triển
du lịch. Trong hoàn cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ
chức xúc tiến, tuyên truyền thu hút khách du lịch được quan tâm đặc biệt. Ngày nay,
khi mà nhu cầu cơ bản của con người là ăn, mặc, ở đã được thỏa mãn thì con người
1
ta lại muốn đạt được mức độ ăn ngon, mặc đẹp, ở trong những ngôi nhà khang
trang và thích đi tìm hiểu, tham quan du lịch nhiều hơn. Ăn uống là nơi con người
trổ tài mình, trổ tài bản sắc tộc người. Mỗi tộc người khác nhau thì có cách chế
biến khác nhau, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật,
thói quen khác nhau, mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn, cách ăn thì người ta cũng có
thể nhận thấy họ đang ở vùng nào. Cũng chính vì vậy mà toàn cầu ẩm thực ngày càng
phong phú và phong phú hơn rất nhiều, giúp cho thực khách khắp nơi có thể chọn
lựa những món ăn ngon, có lợi cho sức khỏe và thích hợp với sở thích của bản thân.
Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra rất nhiều hướng tiếp cận với
văn hóa ẩm thực – văn hóa ăn uống, nhất là ngành nghề kinh doanh du lịch. Trên
khắp mọi miền quốc gia, các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt được nhu cầu, thị
hiếu của thực khách trong và ngoài nước. Sẽ rất thú vị khi khách tham quan thưởng thức
những món ngon đặc sản tại nơi mình đặt chân đến.
Tp Hồ Chí Minh là trung tâm của Nam bộ, nơi mê hoặc khách tham quan
trong và ngoài nước không chỉ vì có những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn
hoá, công trình thiết kế cổ mà còn thu hút khách tham quan bởi văn hoá ẩm thực mang
đậm nét Nam bộ. Nhắc đến TP.HCM, không ai không nhắc tới Dinh Thống Nhất,
Nhà Thờ Đức Bà, Bưu điện Thành Phố, Chợ Bến Thành, các Bảo tàng Văn hóa –
Lịch sử, … Ngoài những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử nổi tiếng đó thì đặc
biệt không thể không nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong thái người Sài
Thành cũng để lại trong lòng khách du lịch nhiều ấn tượng tốt đẹp của một thành
phố hội tụ tinh hoa ẩm thực của mọi miền quốc gia, đã thực trở thành một phần
trọng yếu trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá mê hoặc
khách tham quan từ khắp nơi.
Xuất phát từ thực tiễn phát triển hoạt động du lịch qua nét đẹp của ẩm thực
và muốn thông qua giá trị văn hóa ẩm thực đó góp một phần nhỏ của mình
cho việc phát triển hoạt động du lịch và mang lại hiệu quả cao cũng như thu nhập
tại TP.HCM, việc tìm hiểu “Một số giải pháp nâng cao hiệu
2
quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm
phát triển du lịch” là vấn đề cấp thiết.
2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài
2.1 Mục tiêu tìm hiểu
Mục tiêu của luận văn tìm hiểu về ẩm thực và giá trị của văn hóa ẩm thực
so với sự phát triển du lịch. Thông qua phần lý luận, tìm hiểu những nét văn hóa
ẩm thực mới mẻ của TP.HCM được trổ tài qua các món ăn, cách sơ chế và
thưởng thức của người dân nơi dây.
Mang ra những phương án có nền tảng khoa học nhằm phát huy các giá trị văn hóa
ẩm thực của vùng Nam Bộ nói chung và ẩm thực của tp Hồ Chí Minh nói
riêng để tuyên truyền và thu hút khách du lịch trong nước và nước ngoài đến đây
không chỉ để tham quan, du lịch mà còn đến đây vì ẩm thực.
2.2 Nhiệm vụ của luận văn
Hệ thống hoá các tư tưởng khác nhau về văn hoá ẩm thực để mang ra nền tảng
lý thuyết cho việc tìm hiểu tiềm năng, giá trị của văn hoá ẩm thực Thành Phố Hồ
Chí Minh.
Nhận xét tình trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Sài Gòn nhằm phát
triển du lịch tại Tp Hồ Chí Minh.
Luận chứng cho các phương án thúc đẩy nhằm thu hút khách du lịch quốc tế
đến Tp Hồ Chí Minh.
3. Đối tƣợng và phạm vi tìm hiểu
3.1 Đối tượng tìm hiểu
Giá trị văn hóa ẩm thực của Nam bộ nói chung và TP.HCM
nói riêng để mang vào phát triển du lịch.
3.2 Phạm vi tìm hiểu
– Về mặt không gian: luận văn tập trung tìm hiểu vào việc phát triển du
lịch cũng như văn hóa ẩm thực trong phạm vi nội thành Tp Hồ Chí Minh.
– Về mặt thời gian khoảng thời gian từ 2005-2010.
3
4. Phƣơng pháp tìm hiểu: Các vấn đề trong luận văn được phân tích và
nhận xét dựa trên các phương pháp tìm hiểu sau:
– Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: trên nền tảng thu thập tài liệu từ nhiều
nguồn, ngành nghề khác nhau có liên quan đến đề tài tìm hiểu. Qua đó, người viết
xử lý và chọn lọc những tổng kết thiết yếu để có được cái nhìn tổng quan về vấn đề.
– Phương pháp điều tra xã hội học: để có cái nhìn hoàn thiện và sâu sắc về
vấn đề văn hóa ẩm thực Thành Phô Hồ Chí Minh, thông qua việc xem xét thực tiễn
để tìm hiểu ở địa bàn tìm hiểu.
Ngoài ra, nhiều phương pháp cũng được sử dụng trong luận văn như phương
pháp thống kê, phân tích và tổng hợp.
5. Lịch sử tìm hiểu
Ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời. Ông cha ta từ
xưa đã có vô số từ ngữ, thành ngữ mà thỉnh thoảng cũng không thiếu chất khôi hài để nói
về cái ăn. Ví dụ như “dĩ thực vi tiên”, “học ăn học nói”, “ăn vóc học hay”, “có thực
mới vực được đạo” … Khắc phục chuyện ăn từ lâu đã trở thành một vấn đề lớn và
chung cho toàn thể loài người, đó cũng là nguyên do chính mang tới sự tạo dựng
các khoa kinh tế học, văn hóa học, dinh dưỡng học … Do đó những người đi trước
trong mấy thế kỷ gần đây, từ nhà y học lớn như: Lê Hữu Trác, tức Hải Thượng Lãn
Ông, tác giả Nữ Công Thắng Lãm, tới các học giả, nhà văn, nhà văn hóa, như Phan
Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Hoàng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam,
Nguyễn Tuân, Sơn Nam… và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ
thuật ăn uống Việt Nam những thăm dò tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc.
Một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu năm 2000, nhà tìm hiểu Xuân
Huy đã cho thông báo công trình Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà xuất
bản Trẻ, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống. Ngoài
ra, tác giả Xuân Huy còn giới thiệu các quyển sách như 35 món tiêu biểu cho
“hương hoa đất Bắc”, 32 món tiêu biểu cho “phong vị miền Trung” và 43 món tiêu
biểu cho “hào phóng miền Nam”.
4
Tác giả Vương Hồng Sển về “Sài Gòn ăn uống”, ba bài của Tô Hoài và Tú
Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao,
dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền.
Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi… đã cho thông báo bộ sách ba
tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là
một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới
Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và
144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Đề tài góp phần nâng cao các giá trị văn hoá ẩm thực và du lịch trên
phương diện lý luận đồng thời phân tích, nhận xét những giá trị của văn hóa ẩm
thực Tp Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch.
Nhận xét tình trạng và đề xuất những phương án khả thi cho việc khai thác
các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm tăng lượng khách du lịch đến Tp Hồ
Chí Minh.
Ngoài ra, luận văn còn có ý nghĩa tuyên truyền giá trị văn hóa, phong tục tập
quán, phương thức ăn uống, thói quen sống của người dân Tp Hồ Chí
Minh. Đó cũng là một phương pháp để góp phần xúc tiến hoạt động du lịch Thành Phố.
7. Kết cấu luận văn
Ngoài phần mở màn, tổng kết, danh sách tài liệu tham khảo và phụ lục, luận
văn gồm 3 chương
Chƣơng 1: Tổng quan nền tảng lý luận về ẩm thực và vai trò của văn hóa ẩm
thực trong phát triển du lịch.
Chƣơng 2: Tình trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Tp
Hồ Chí Minh vào việc phát triển du lịch
Chƣơng 3: Phương án khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam
trong hoạt động phát triển du lịch tại Tp Hồ Chí Minh.
5
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC
TRONG DU LỊCH
Việt Nam là một quốc gia có giàu truyền thống văn hóa, trong đó có Văn
hóa ẩm thực – một mảng văn hóa đáng tự hào và trân trọng. Trải qua hàng ngàn
năm lịch sử, dân tộc ta không ngừng rút gọn, vun đắp riêng cho mình một nền văn
hóa ẩm thực mang đậm bản sắc Việt.
1.1 Tổng quan chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.1.1 Khái niệm về văn hóa
Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong
phú và phức tạp. Khái niệm văn hóa có ý nghĩa khác nhau với người khác nhau và
xác nhận thuật ngữ Văn hóa không đơn giản.
Đi tìm một khái niệm về văn hóa là công việc khó, nhưng đồng thời cũng có
rất nhiều khái niệm về văn hóa. Khái niệm văn hóa được dùng rộng rãi trong nhiều
ngành nghề xã hội. Theo cách hiểu thông thường thì văn hóa là cái gì đó nghiêng về
âm nhạc, văn nghệ, đặc biệt của quá khứ. Có nhiều khái niệm khác nhau về văn
hóa, mỗi khái niệm phản ánh một cách nhìn nhận và nhận xét khác nhau. Văn hóa
được đề cập đến trong các ngành nghề tìm hiểu như dân tộc học, nhân loại học, dân
gian học, địa văn hóa học, văn hóa học, xã hội học,…và trong mỗi ngành nghề nghiên
cứu đó khái niệm về văn hóa cũng khác nhau.
Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc
Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên
ngoài; “hóa” là thay đổi, là giáo hóa. Khi nói đến hình thức, tức là người ta nói đến
cái vẻ bên ngoài như là những nét xăm mình qua đó người khác nhìn vào để nhận
biết và phân biệt mình với người khác, nói đến khả năng thay đổi được, làm cho nó
tốt đẹp hơn bởi sự kiên trì, phấn dấu, quyết tâm sử đổi của con người.
Trong Kinh Dịch, hai chữ văn hóa được viết là “Quan niệm văn dĩ sát thời
biến, quan nhân văn dĩ hóa thành thiên hạ”. Xét theo nghĩa đen câu nói đó có nghĩa
là thay đổi cái bất tương xứng thành cái tương xứng, thay đổi cái hỗn tạp thành cái điều
hòa và có điều hòa thì có tiến bộ.
6
Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của tiếng Việt với
hai nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng. Trong nhân loại
học và xã hội học, khái niệm văn hóa được đề cập đến theo một nghĩa rộng nhất.
Văn hóa bao gồm toàn bộ mọi thứ vốn là một phòng ban trong đời sống con người,
không chỉ liên quan đến trí não mà bao gồm cả vật chất.
Khái niệm trước tiên về văn hoá, được xem là “khoa học”, do Edward Burnett
Tylor (1832 – 1917) – một trong những Ông tổ của nghề nhân học hiện đại mang ra
khái niệm văn hóa như sau: Văn hóa hay văn minh, dưới góc độ nhân học, được
xem là tổng thể phức tạp bao gồm tri thức, tín ngưỡng, văn nghệ, các quy tắc
đạo đức, luật lệ, phong tục và bất kì kĩ thuật hay thói quen do con người, với tư
cách là thành viên xã hội, tạo ra và lĩnh hội thông qua quá trình học.
Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ
thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh. Một cách hiểu thông thường khác:
văn hóa là lối sống bao gồm phong thái ẩm thực, trang phục, ứng xử và cả đức tin,
tri thức được tiếp nhận…Vì thế có thể nói một người nào đó là có văn hóa, văn hóa
cao hoặc văn hóa thấp hay vô văn hóa. PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: Văn
hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và trí não do con người sáng tạo
và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với
môi trường tự nhiên và xã hội của mình.
Các nhà nhân học tiếp theo Tylor kế thừa và phát triển thêm nhiều khái niệm
theo các cách tiếp cận khác nhau. Có khái niệm coi văn hoá là dấu hiệu hành vi,
tư duy và tình cảm đã ăn sâu hay bị tác động qua học hỏi và là điểm đặc thù của
một nhóm người chứ không phải một cá nhân. Hành vi được trổ tài ở các hành
động, trong khi tư duy và tình cảm trổ tài nội tâm và tri thức của con người. Nói
cách khác, văn hoá là toàn bộ lối sống hay phong lối sống mang tính chất xã
hội của nhóm người tách biệt.
Theo tư tưởng của UNESCO (2002), có hai loại di sản văn hóa: văn hóa
hữu thể (di sản văn hóa vật chất) và văn hóa vô hình (những thành tố thuộc lĩnh
vực trí não). Trên nền tảng đó, UNESCO đã mang ra một khái niệm về văn hóa được
7
nhiều quốc gia ứng dụng, khái niệm có nội dung như sau: “Văn hóa nên được đề
cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức
và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng,
ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống
giá trị, truyền thống và đức tin”.
Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các khái niệm này có điểm
chung là cùng chỉ rõ rằng văn hóa là toàn bộ những giá trị vật thể do con người sáng
tạo trên nền của toàn cầu tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát
triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Con người có khả năng hình
thành văn hóa thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy và với
tư cách là thành viên của một xã hội, con người tiếp thụ văn hóa, bảo tồn nó đồng
thời được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa..
Văn hóa là thành tựu, là tài sản chung của loài người, nhưng không giống
nhau cho mọi giống người. Văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đông phương.
Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam. Ngay trong một nước cũng có
sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc. Văn hóa của người Mường ở núi rừng
miền Bắc và người sắc tộc ở cao nguyên Trung Phần có những điều không giống
văn hóa người Kinh. Văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những
điều không giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Cửu Long.
Từ đó, văn hóa là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng
thời cũng là tiêu chuẩn cơ bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên.
Văn hóa xuất hiện do sự thích ứng một cách chủ động và có ý thức của con người
với tự nhiên, nên văn hóa cũng là kết quả của sự thích ứng ấy. Và sự thích ứng
này là sự thích ứng có ý thức và chủ động nên nó không phải là sự thích ứng máy
móc mà luôn có sự sáng tạo thích hợp với giá trị chân – thiện – mỹ cao đẹp, có cả sự
chuẩn mực, sự trung thực, sự tốt lành và hiệu quả.
1.1.2 Tổng quan về Văn hóa ẩm thực – Ẩm thực Việt Nam
Văn hóa Việt Nam với bề dày truyền thống lịch sử từ ngàn xưa vẫn mang
trong mình nét đẹp bản sắc văn hóa dân tộc. Việt Nam là nước nông nghiệp, nằm
8
trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là
Bắc, Trung, Nam. Chính các dấu hiệu về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã qui
định những dấu hiệu riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét,
khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú, đa
dạng.
Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người từ buổi
đầu sơ khai. Nên vào thời điểm ấy, ăn uống được xem là một hoạt động sinh học,
một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn
theo bản năng, giống như toàn bộ những loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và
bảo tồn giống nòi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có tính chọn lọc, con người hoàn
toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên: săn bắt, hái lượm. Đó là con
người đang ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước
đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn,
có văn hóa hơn”. Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, thịt ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng
trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài người, với sự
tăng trưởng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ
giai đoạn có sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt, thuần dưỡng,
chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh, môi
trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất
lượng cuộc sống, phép tắc cả toàn cầu đồng ý “Ăn để mà sống chứ không phải
sống để mà ăn” là phép tắc thiết thực nhất của người Việt Nam.
Dân gian có câu “ Có thực mới vực được đạo” (Không có ăn chẳng làm
được gì), không phải ngẫu nhiên tư tưởng về cái ăn của người Việt được gắn bó
với nhiều ngành nghề, nhiều hệ thống giá trị: ăn – nói, ăn – ở, ăn – mặc, ăn – chơi,…,
“ăn” như một quả cân để đo các giá trị văn hóa khác, để phân định phẩm chất tốt xấu, khinh – trọng, sang – hèn,…, “ăn” không phải khái niệm dành riêng cho con
người, ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không ngừng sáng tạo trong văn nghệ
sơ chế, phòng và trị bệnh tật, thì còn có nhu cầu khác là giao tiếp, trổ tài
phong thái và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống. Ngày nay, khi cuộc sống
9
ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn và ẩm thực cũng nhờ
vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Con người không chỉ biết vượt hạn chế “ăn no
mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc” thì
cái ăn được đặt lên hàng đầu. “Ăn” trở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt
Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình.
Theo Từ điển Việt Nam thông dụng, “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có
nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống. Ăn uống cũng là một loại
hình văn hóa, là một phần trọng yếu trong đời sống con người, không phân biệt
màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính trị,… không chỉ đơn thuần là nhu cầu phân phối
năng lượng để duy trì sự sống, mà còn là một nét văn hóa – Văn hóa ẩm thực.
Chính vì vậy nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống
cùng với nguồn gốc và lịch sử của nó hay nói một cách khác thì văn hóa ẩm thực
còn bao gồm cả cách sơ chế, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ
đơn giản, đạm bạc đến phức tạp mỹ vị. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật
chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và
cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một quốc gia chính là cách đơn giản nhất để có
thể hiểu thêm về lịch sử và con người của quốc gia ấy. Qua đó góp phần nâng cao
vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi tất cả chúng ta.
Văn hóa ẩm thực – với sự thực hành ăn uống – nằm trong di sản văn hóa nói
chung. Nó tham gia vào việc tích cực phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc, bởi ăn
uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì và phát triển sự
sống. Ăn uống chỉ hai hành động, hai việc không tách rời nhau trong văn hóa ẩm
thực. Cũng như ăn, uống ban đầu chỉ vì khát, khát vốn là một nhu cầu sinh lí của
sinh vật, nhưng rồi với những diễn trình lịch sử, uống cái gì, uống với ai, uống như
thế nào, uống vào thời điểm nào cũng đã trở thành văn nghệ.
Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu
của loài người, vốn gốc gác từ nhu cầu sinh lý, sinh học. Trên diễn trình lịch sử và
sự phát triển của kinh tế xã hội, văn minh, việc ăn uống trở thành một thành tố tổng
thể trong cấu trúc văn hóa – xã hội. Nó tạo dựng khẩu vị cá nhân đến khẩu vị
10
cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền), từ đó tạo dựng những phép tắc, quy
ước về ăn uống (cách hành xử, đối xử tạo ra triết lý, triết lý sống).
Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”,
“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở
thành ý thức văn hoá ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng
lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để
ngắm nhìn, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp trổ tài bằng
những mùi vị rất Việt Nam. Mỗi vùng đất trên quốc gia Việt Nam, ngoài những
dấu hiệu chung nhưng lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của
vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen, khí hậu và văn hóa từng vùng. Cái chung,
cái riêng hòa trộn khiến phong thái ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối
ẩm thực phức tạp mang tính cung đình lại có lối ẩm thực rất dân dã, giản dị. Có “
ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa rằng “ẩm thực
vỉa hè” lại kém giá trị, kém mê hoặc hơn “ẩm thực sang trọng”.
Nói về văn hóa ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã
đã tổng quan lại thành chín đặc trưng: tính hòa đồng, phong phú; tính ít mỡ; đậm đà
mùi vị; tổng hòa nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và lành; tính dùng đũa; tính tập
thể; hiếu khách và dọn thành mâm. Tóm lại, nền văn hoá ẩm thực Việt Nam là: “sự
kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện
đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông
Phương, trong đó có Việt Nam”.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn là sự hòa trộn có thúc đẩy chọn lọc giữa nền
văn hóa văn nghệ Nam Á và sau này là văn hóa Phương Tây; vì người Việt chúng
ta đã có thời kỳ lịch sử dựng nước, giữ nước từ nghìn xưa đến nay, chịu ràng buộc
khá sâu sắc hệ tư tưởng của Trung Hoa và Ấn Độ, thế nhưng vẫn được giữ gìn, vẫn
tạo được nét tách biệt, những nét đẹp ấy trong văn hóa ẩm thực Việt Nam xứng
đáng là một phần hồn cốt dân tộc cần được lưu giữ và phát huy mãi mãi.
11
1.1.3 Một số tư tưởng của người Việt Nam về văn hóa ẩm thực
Trên nền tảng khái niệm về văn hóa và ẩm thực, có thể hình dung ra khái niệm
của văn hóa ẩm thực, được hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau. Những tư tưởng
thời xa xưa cũng khác nhiều so với ngày nay. Ai cũng thừa nhận rằng: Ăn uống là
để thỏa mãn cái đói, cái khát nhưng nói như vậy thì đã quá phũ phàng. Đằng sau
cái quy luật thông thường đó ăn uống còn là văn hóa, là văn nghệ, là sự trổ tài
tâm hồn người Việt Nam.
Tư tưởng ăn uống của người Việt Nam khác với tư tưởng của người
phương Tây. Người phương Tây tư tưởng ăn uống trổ tài triết lý: Ăn để mà
sống, không phải sống để mà ăn. Chính vì vậy mà khẩu vị của họ không thay đổi,
họ có chung một khẩu vị, ăn những đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, khẩu vị riêng
thành khẩu vị chung và đã tạo dựng nên những quán ăn nhanh Fastfood… Như
vậy miếng ăn đã bắt mạch văn hóa, nó trọng yếu đến mức như một đấng tối cao,
toàn năng đến trời cũng không có quyền xâm phạm “Trời đánh tránh miếng ăn” và
người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn,
thức uống dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí trọng yếu số một; và con cháu trong
gia đình không được phép ăn trước khi chưa cúng tổ tiên, thánh thần. Và đồ ăn
được nấu rất cảnh giác, chu đáo và tươm tất, được trang trí trang trọng cùng với thái
độ thành kính, lễ phép trong lời nói và ánh nhìn.
Giá trị vật chất mà ăn uống mang lại thì ai cũng có thể nhận thấy. Ăn uống là
cách phân phối năng lượng cho thân thể mà tất cả chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Do
sống gắn liền với lao động nên con người rất quan tâm đến chất lượng của ăn uống.
Khi đời sống người dân còn thấp thì việc “ăn lấy no” được mọi người quan tâm
hàng đầu, chưa ai nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” vì điều kiện thực tiễn chưa
cho phép. Lúc mà con người làm việc “đầu tắt mặt tối”, “cơm không đủ ăn, áo
không đủ mặc… thì họ chỉ có thể mong muốn được “ăn no mặc ấm”, hay “có nhiều
ăn nhiều, có ít ăn ít”, cốt để sống. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, con
người không chỉ mong được “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon mặc đẹp”.
12
