Mở đầu về bánh Mousse – Savoury Days
Bánh trái nói chung và việc làm bánh nói riêng cho đến bây giờ vẫn là những thứ hoàn toàn xa lạ (và cao siêu) với mình. Lý do thì rất nhiều, cả chủ quan lẫn khách quan. Chẳng hạn như là mình chưa bao giờ có lò nướng và cũng chưa bao giờ đụng đến lò nướng. Ngoài ra thì nói thật là từ trước đến nay mình không thật sự hứng thú lắm với việc làm bánh :”> Trong suy nghĩ của mình, đây là một việc phức tạp, đòi hỏi đầu tư nhiều mà rủi ro lại cao nữa. Với cả vốn dĩ mình không phải là đứa biết tuân thủ quy tắc và luật lệ, chẳng hạn nấu ăn thì mọi thứ rất linh hoạt, có thể thay đổi nguyên liệu, thành phần, tỉ lệ… tùy theo ý muốn, và cũng không nhất thiết phải theo công thức một cách hoàn toàn chính xác. Nhưng làm bánh thì chắc là không thể “hứng lên” thì thay đổi theo kiểu như vậy rồi ?
Nhưng mà, tình hình là nhờ chuyển nhà mà bây giờ mình đã có một cái lò nướng ? cộng với được sự động viên rất tích cực từ “một số người đặc biệt” ;;) thế là có đứa hạ quyết tâm chính thức “dấn thân” vào lĩnh vực baking (đã quyết tâm rồi, rủi ro cao bao nhiêu cũng sẽ chấp nhận :>).
Và cùng với việc bắt đầu học làm bánh, mình cũng dự định sẽ viết một chuỗi bài mới mang tên “nhật kí học làm bánh”, để ghi lại tất cả những chuyện vui buồn, sai lầm, thất bại, thành công… xung quanh chuyện “đánh vật với bánh trái” của mình ?
Để viết lại tất cả mọi thứ chắc sẽ mất một khoảng thời gian không nhỏ. Nhưng mình nghĩ là nếu chỉ cần công thức làm bánh Savoury Days, thì với một vài từ khóa, Google có thể giúp cho bạn có cả một tuyển tập công thức từ những đầu bếp không chuyên cho đến “có chuyên”. Cho nên ghi lại một công thức ở đây chẳng để làm gì. Nhưng nếu có thể ghi lại cả quá trình luyện tập, đặc biệt là những thất bại, và bài học, thì có lẽ sẽ có ích cho nhiều người hơn chăng? (đặc biệt là những bạn cũng bắt đầu học làm bánh như mình ấy ? )
Ngoài ra mình cũng nghĩ là việc ghi lại đầy đủ cụ thể có lẽ sẽ giúp ích nhiều hơn cho chính việc học làm bánh của bản thân mình. So với nấu ăn, mình nghĩ làm bánh đòi hỏi sự chính xác, cẩn thận và tỉ mỉ cao hơn, phải chú ý đến nhiều thứ hơn, từ tỉ lệ các loại nguyên liệu, đến việc nhào trộn mạnh tay, nhẹ tay, nhanh chậm, lâu mau, rồi đến nhiệt độ lò nướng… Cho nên nếu có thể ghi lại cụ thể tất cả mọi thứ, thì biết đâu các chị em siêu đầu bếp trên mạng sẽ có thể góp ý cho mình, để mình tránh được sai sót và làm ra sản phẩm “chuẩn” và ngon hơn ?
Cuối cùng, ngay từ đầu mình vẫn luôn nghĩ Savoury Days sẽ không chỉ là một trang blog chỉ tập hợp toàn công thức nấu ăn, mà nhiều hơn, là nơi để mình ghi lại mọi thứ trong cuộc sống hang ngày. Và làm bánh cũng là một phần (có thể sẽ lớn) trong số ấy, vậy thì chẳng có lí do gì để bỏ qua nó cả ?
…..hik… sao lại viết dài thế này nhỉ… có mỗi cái mở bài mà đến cả trang :”> Thôi tóm lại ngắn gọn là mình quyết tâm học làm bánh rồi, và mình sẽ cố gắng ghi lại quá trình học hành luyện tập của mình tại đây, cùng với công thức, và ảnh ọt (tất nhiên ^^). Rất mong sẽ nhận được sự chia sẻ va giúp đỡ của cả nhà ạ ?
Phần 1: Mousse – Savoury Days
Mình bắt đầu với mousse. Lý do là chẳng có lý do gì cả :”> Tại vì đang mùa hè, có một miếng mousse mát lạnh để giải nhiệt cũng sướng. Nhất là bây giờ lại đang là mùa của nhiều loại quả ngon, có thể tận dụng để làm ra nhiều loại mousse khác nhau được, như là dâu tây, chanh leo, xoài… Và bởi vì mới bắt đầu nên mình cũng chưa muốn dùng đến lò nướng (thông thường các loại bánh mousse hay có thêm một hoặc nhiều lớp ga-tô đi kèm, mọi người hay gọi là bạt bánh thì phải, nhưng mình chỉ tập trung vào mousse thôi). Không phải đụng đến lò nướng là đỡ cực một phần và đơn giản nhiều phần rùi ?
Nhìn chung, theo “kinh nghiệm ăn uống” của mình, thì mousse thành công là mousse phải đóng được thành miếng (bánh), nhưng không cứng như thạch mà mềm, mịn, mượt và (hơi) xốp. Bỏ vào miệng là tan ra, béo ngậy vị kem tươi quyện với mùi vị đặc trưng của từng loại mousse riêng biệt (vd: mousse chanh leo, mousse xoài, mousse chocolate..)
Để ra được mousse như vậy thì hai nguyên liệu cơ bản không thể thiếu (và không thể thay thế) là gelatin và kem tươi (whipping cream).
1. Gelatin là một dạng chất tạo đông, nhưng khác với bột rau câu (hay bột thạch Agar), gelatin cho miếng “thạch” mềm dẻo, còn aga cho miếng “thạch” cứng và giòn. Làm mousse thì chỉ dùng gelatin được thôi, không dùng Agar agar được.
2. Nguyên liệu cần có thứ hai là kem tươi (whipping cream) để tạo độ xốp và mềm cho mousse.
Kem tươi là một sản phẩm có nguồn gốc từ sữa bò, nhưng có nhiều chất béo hơn sữa rất nhiều. Nếu như trong sữa bò thông thường, hàm lượng béo chỉ khoảng 1 – 3.5% thì kem tưoi có hàm lượng béo từ khoảng 10 – 40% hoặc cao hơn nữa. Kem tươi thông thường ở dạng lỏng và màu trắng đục như sữa, nhưng vì có nhiều béo nên đặc sánh hơn sữa và rất thơm (hàm lượng béo càng cao thì kem càng sánh).
Kem tươi được phân loại dựa trên hàm lượng béo. Với làm bánh nói chung, loại kem tươi dùng phổ biến nhất là whipping cream, với lượng béo từ 30 – 40%. Ở nhiều nơi, kem có hàm lượng béo từ 35% trở lên còn được gọi với một cái tên khác là kem nhiều béo (heavy cream) rồi.
Kem tươi cần có hàm lượng béo trên 30% vì một lý do rất quan trọng là kem có hàm lượng béo cao mới có thể đánh bông lên được. Kem tươi đánh bông có nhiều ứng dụng, ví dụ như dùng để trang trí bánh kem, hay làm nguyên liệu trong các món tráng miệng như mousse, verrines… Kem tươi sau khi đã đánh bông được gọi là whipped cream (tránh nhầm với whipping cream là kem tươi ở dạng lỏng, khi chưa đánh bông)
Ngoài hai nguyên liệu cơ bản này thì những thứ còn lại sẽ thay đổi tùy theo loại mousse, chẳng hạn chocolate cho chocolate mousse, dâu tây, xoài… có thể sẽ có thêm lòng đỏ trứng, hoặc lòng trắng trứng đánh bông, đường, sữa… ?
Về quá trình làm mousse – Savoury Days
1. Tùy theo loại mousse là gì mà chuẩn bị hỗn hợp nguyên liệu ấy (chẳng hạn xoài, chanh leo, dâu tây, chocolate.. hoa quả thì xay nhuyễn, chocolate thì đun chảy…), tạm gọi là hỗn hợp A (cái này sẽ nói cụ thể hơn khi làm từng loại mousse).
2. Bước tiếp theo là gelatin ngâm vào nước lạnh cho nở, rồi dùng nhiệt độ cao (quay trong lò vi sóng hoặc chưng cách thủy) để làm gelatin tan hết. Pha gelatin đã tan này vào hỗn hợp A.
3. Cuối cùng kem tươi được đánh bông lên và trộn với hỗn hợp A, rồi đổ vào khuôn hoặc cốc, và cho vào tủ lạnh để mousse đông lại.
Nhìn chung là không phức tạp lắm. Tuy nhiên sau mấy lần làm mousse và thất bại thì mình rút ra được vài điểm cần lưu ý là:
1. Gelatin dù sửa dụng dạng gelatin lá hay gelatin bột thì đều phải ngâm vào nước lạnh cho nở ra (tầm 10-15 phút), rồi mới dùng nhiệt độ cao để làm gelatin tan chảy hết. Không được cho gelatin trực tiếp vào nước nóng vì sẽ làm gelatin bị vón cục, khó hoặc không thể trộn đều trong các nguyên liệu còn lại, làm cho sản phẩm không đông được.
2. Việc đánh bông kem tươi cần chú ý cẩn thận. Để làm mousse, kem tươi nhìn chung không được đánh bông quá nhiều, quá cứng hay quá kĩ. Vì trong các công thức mousse, sau khi đánh bông, kem tươi sẽ thường được trộn tiếp với một số nguyên liệu khác. Nếu đánh kem tưoi quá kĩ thì kem sẽ dễ bị tách nước khi trộn các nguyên liệu khác vào (làm cho kem trở nên lợn cợn, lổn nhổn chứ không mịn màng nữa)
Hôm vừa rồi tình cờ mình có đọc được trong sách dạy làm bánh, người ta mô tả kem tươi đánh bông mềm như thế này: “với kem tươi dùng để tiếp tục trộn với một nguyên liệu khác” (chẳng hạn như làm mousse), chỉ nên đánh kem tươi vừa phải. Ngoài ra, đây là một hốn hợp lỏng cho nên đừng kì vọng là nó sẽ đặc sệt”. Theo mình thì có lẽ đây mới là hướng dẫn chuẩn ?
Quay về việc đánh kem cho mousse: Kem tươi ban đầu sẽ ở dạng nước (giống như sữa). Khi đánh kem với tốc độ cao (bằng máy) thì sẽ thấy kem đặc dần lại. Lúc này có thể giảm bớt tốc độ đánh, và để ý, nếu thấy có vân xuất hiện trên mặt kem khi chạy máy, ấn que đánh xuống có vết lún, quệt thử thấy kem đọng lại trên đầu ngón tay, bông và xốp như gel vuốt tóc thì dừng lại. Như vậy là được rồi, không cần phải đánh thêm nữa. Mình dùng máy đánh trứng, đánh tốc độ cao nhất khoảng 30s rồi hạ xuống sau 20-30s nữa thì ra được kem như thế (phần thời gian này không phải là chính xác tuyệt đối vì còn tùy loại máy, lượng kem và công suất máy nhé).
3. Khuôn đựng mousse – Savoury Days: Bởi vì mình không có phần bánh, cho nên nhanh và đơn giản nhất là đổ mousse vào cốc hoặc bát, cốc thủy tinh trong thì càng đẹp (nhất là khi mousse có nhiều lớp ? ). Chẳng hạn như mousse xoài chanh leo của mình trong hình dưới này.
Còn nếu muốn mousse ra thành hình giống như chiếc bánh nhỏ hoặc miếng bánh (như mousse dâu tây chocolate trong ảnh đầu tiên của mình) thì cả nhà có thể dùng mousse ring (khuôn kim loại hình tròn, không đáy). Đặt khuôn lên một chiếc đĩa phẳng chẳng hạn, rồi đợi khi mousse đông thành bánh thì gỡ khuôn ra thôi ?
Chắc là tạm thế đã nhỉ ? Mình cũng không nhớ là còn gì chú ý không nữa. Nếu có quên cái gì mình sẽ bổ sung trong bài tiếp theo nhé. Ngoài ra có gì thiếu hay chưa chính xác thì các “cao thủ làm bánh” nhắc mình với nha ? Cảm ơn cả nhà nhiều >:D<
Vương Quốc Đồ Ngủ rất mong những chia sẻ về cách làm bánh Savoury Days trên đây sẽ giúp ích được cho bạn.
Bài viết thuộc chuyên mục: Ẩm thực
